SPAGHETTI AGLI AROMI

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E' autunno. Ufficialmente. E prima di partire  con piatti sostanziosi e caldi, dico arrivederci all'estate (e alle mie verdi piantine aromatiche in giardino), con una ricetta semplice, semplicissima, che esalta le erbe fresche appena colte  e delizia il palato. Mentre già penso all'uva, alle zucche, ai cavoli, alla polenta......E che la festa autunnale cominci!

- 320 g di spaghetti

- un ciuffo di prezzemolo

- qualche foglia di basilico

- 2 foglie di salvia

- un rametto di rosmarino

- un rametto di maggiorana

- un rametto di timo

- 1 spicchio di aglio

- 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

- sale

1) Pulite le erbe aromatiche e tritatele fini.

2) Fate scaldare l'olio in una capace padella e unitevi lo spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato. Fatelo dorare, poi eliminatelo e mettete nella padella le erbe aromatiche; salate e cuocete a fuoco basso per 10 minuti circa.

3) Mettete abbondante acqua in una pentola per la cottura della pasta e portatela a ebollizione. Salatela, cuocetevi gli spaghetti, scolatele al dente e mettetele nella padella del sugo; mescolate bene, trasferite la pasta in un piatto di portata e servite.

Variante "in rosso": Scottate 3 pomodori in acqua bollente, pelateli, tagliateli a metà,  eliminate i semi e tritateli grossolanamente.  Aggiungete a piacere del peperoncino.

Variante "in bianco": fate ammorbidire in padella 2 cucchiai di ricotta con 2 cucchiai di panna. Aggiungere a piacere del pepe nero macinato al momento.

SPAGHETTI WITH FRESH HERBS

It's autumn. Officially. And before starting with hearty, warm dishes, I want to say goodbye to summer (and to my green aromatic plants in the garden), with a simple, very simple  recipe, which enhances the fresh herbs  picked at the moment in the garden and that delight the palate. In the meanwhile, I'm already thinking about  grapes, pumpkins, cabbages, polenta ......

- 320 g of spaghetti

- A sprig of parsley

- A few leaves of basil

- 2 sage leaves

- A sprig of rosemary

- A sprig of marjoram

- A sprig of thyme

- 1 clove of garlic

- 4 tablespoons of extra virgin olive oil

- salt

1) Clean the herbs and chop them fine.

2) Heat the oil in a large pan and add the garlic, peeled and crushed. Let it brown, then remove it and put in the  herbs, add a pinch of salt and cook over low heat for about 10 minutes.

3) Put plenty of water in a pot for cooking pasta and bring it to  boil. Add salt, cook spaghetti "al dente"  and put them in the pan with the sauce. Mix well, transfer the pasta in a  dish and serve.

Variant "red":  Blanch 3 tomatoes in boiling water, peel them, cut them in half, remove the seeds and chop coarsely. Add a pinch of chili to taste.

Variant "white": soften in a pan  2 tablespoons of ricotta cheese  with 2 tablespoons of cream. Add to taste freshly ground black pepper.

CRESCENTINE (a.k.a. TIGELLE) VERSIONE LIGHT

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Chiedo già scusa ai puristi emiliani.. Lo confesso, ho usato l'olio anzichè lo strutto - che pure qui nel nord Italia compare ancora in molte ricette (così come il lardo). Ma posto che adoro tutte le ricette dell'Emilia Romagna (dalla piadina, alle crescentine), non posso negarmi il piacere di un antipasto fatto in casa al momento, senza appesantirlo troppo e sminuendo i sensi di colpa..  :-)

INGREDIENTI

- 500g di farina 0
- 90 g di strutto ( o olio extravergine d'oliva)
- 25g di lievito di birra
- 2,5 dl di acqua per impastare
- un pizzico di sale
- 1 /2 cucchiaino di zucchero
- salumi,  formaggi , caponatina di verdure etc per servire

1) Mettete la farina sulla spianatoia a fontana, ponete al centro l'olio e il sale. Fate sciogliere il lievito di birra in 1 dl di acqua tiepida insieme allo zucchero, poi aggiungeteli alla farina e impastate, unendo poco per vota il resto dell'acqua tiepida. Lavorate gli ingredienti fino a ottenere una pasta consistente e omogenea che lascerete riposare in una ciotola, coperta da pellicola e in luogo tiepido,  per almeno un'ora.

2)   Stendete la pasta con un mattarello fino a uno spessore di circa mezzo centimetro.Con uno stampino tagliabiscotti del diametro di circa 6-7 cm o con il bordo di un bicchiere oliato ritagliate la pasta a dischetti .

3) Ungete con poco olio un testo (o una pentola per crepes),  scaldatela bene sul fuoco e sistematevi i dischetti di pasta. Fate cocere per 4-6 minuti per lato, controllando che le tigelle si siano leggermente gonfiate e presentino sulla superficie delle bollicine dorate .

4) Quando sono pronte, rovesciate le tigelle sul tavolo e lasciatele "sbollire" per qualche istante.Tagliatele, mentre sono ancora ben calde (usate un coltellino seghettato), a metà nel senso dello spessore, senza  aprirle completamente . Farcitele con formaggi e salumi, caponata di melanzane etc.

CRESCENTINE EMILIANE

http://it.wikipedia.org/wiki/Crescentina_modenese

The crescenta or crescentina (in the plural form or increasing crescentine) is a type of bread characteristic of  Appennino in the Modena zone, also known  with the name of tigella. It is a tipycal starter of the region, to taste made at the moment, hot, and to serve with ham, cheese, vegetables.

INGREDIENTS


- 500g of flour 0
- 90 g of lard (or olive oil)
- 25g of yeast
- 250g of water for kneading
- A pinch of salt
- 1/2 teaspoon of sugar
- salami, ham and cheeses to serve

1) Put the flour in a bowl, place in the center the oil and salt. Melt the yeast in 1 dl of warm water with the sugar, then add them to the flour and knead, adding a little at a time the rest of the warm water. Knead the ingredients until dough is firm and smooth and leave it to rest in a bowl covered with plastic wrap and in a warm place for at least an hour.

2)  Roll out the dough with a rolling pin to a thickness of half a centimeter. With a stencil cookies or a glass oiled on the edge, cut the dough  into circles with a diameter of about 6-7 cm.

3) Grease with a little oil a pan (or a crepes pan), heat it well over the fire and settle the disks of dough. Let cook for 4-6 minutes on each side, making sure the tigelle have slightly inflated and present on the surface some little golden bubbles.

4) When they  are ready, flip the tigelle on the table and let it "cool off" for a few seconds.Cut them, while they are still hot (use a serrated boxcutter), in half the thickness, without opening them completely. Fill them with cheese and salami, eggplant caponata etc.

CIAMBELLA AI FICHI E YOGURT

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Ultimi fichi dell'albero, fino all'anno prossimo purtroppo non e ne parla più.. sob! per concludere degnamente il momento, cosa 'è di meglio che una fetta di torta?

- 300g di farina
- 80g di burro   1 cucchiaio per lo stampo
- 70g di zucchero
- 150g di yogurt greco light
- latte quanto basta (circa 1dl)
- 3 uova
- 1 bustina di lievito
- 4 fichi maturi ma sodi
- marmellata di fichi
- 40g di mandorle
- qualche cucchiaio di rhum (o 1 fialetta di aroma al rhum)
- sale
- 3 cucchiai di zucchero di canna

1) Sciogliete il burro a bagnomaria.  Separate i tuorli dagli albumi, e montate gli albumi con un pizzico di sale. In una ciotola montate i tuorli con lo zucchero, unite la farina, la vaniglina e il lievito setacciati.

2) Versate poco per volta il burro, lo yogurt e il latte e man mano che aggiungete gli ingredienti, mescolate con un cucchiaio di legno. Unite gli albumi, stando attenti a non smontarli mescolando dal basso verso l’alto. Preriscaldate il forno a 180°.

3) Tritate le mandorle,  aggiungetele all’impasto . Completate con il rhum, sempre lavorando con il cucchiaio. Lavate e tagliate a metà i fichi. Imburrate uno stampo per ciambelle e spargete lo zucchero di canna. Versate l’impasto nello stampo, affondate i fichi.

4) Infornate per 35 minuti. Fate ammorbidire su un pentolino a fiamma bassa la marmellata con un cucchiaio di acqua. Sfornate e pennellate la marmellata sulla superficie della ciambella. Rimettete in forno per altri 5 minuti, poi sfornate e lasciate intiepidire. Sformate il dolce, stando attenti a non rompere il dolce (aiutatevi infilando un coltello seghettato tra il dolce  e lo stampo).

CAKE WITH FIGS AND YOGURT

Last figs from the garden tree, I'll have to wait until next year  to taste them again  .. sob! To round off the moment, what 'is better than a slice of cake?

- 300g of flour
- 80g butter 1 tablespoon for the mold
- 70g of sugar
- 150g of greek light yogurt
- Milk as needed (about 1 dl)
- 3 eggs
- 1 packet of yeast
- 4 figs, ripe but firm
- Fig jam
- 40g of almonds
- A few tablespoons of rhum (or 1 vial of aroma rhum)
- salt
- 3 tablespoons of brown sugar

1) Melt the butter in a double boiler. Separate the yolks from the whites, and the egg whites with a pinch of salt. In a bowl mount the egg yolks with the sugar, add the flour, vanilla and baking powder.

2) Pour little by little butter, yogurt and milk and as you add ingredients, stir with a wooden spoon. Unite the egg whites, being careful not to dismantle them, so stir from the bottom upwards. Preheat oven to 180 °.

3) Chop the almonds, add them to the mixture. Complete with rhum, always working with the spoon. Wash the figs and cut them in half. Butter a cake mold and sprinkle the brown sugar. Pour the mixture into the mold, and sunken figs.

4) Bake for 35 minutes. Soak in a small saucepan over low heat the jam with a tablespoon of water. Remove the cake from the oven and brush the jam over the surface of the donut. Put the cake in the oven for another 5 minutes, then keep away and let cool. Turn out the cake, being careful not to break it (help yourselves putting a serrated knife between the cake and the mold).

ZUPPA IN ROSSO CON MERLUZZO E SEPPIE

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Prime serate fredde, ma ancora voglia d'estate. Voglia di profumi , di erbe aromatiche, di pomodoro e pesce. Per ricordare il mare, anche in città. E per iniziare con la lista dei buoni propositi - del tipo zuppa la sera, buon peso si spera....

- 3 filetti di merluzzo (200-250g l’uno)

- 400g di seppie pulite 

- 1 rametto di rosmarino

- 1 scalogno

- 400g di salsa di pomodoro

- 2 piccole zucchine

- 10 olive verdi o nere a piacere

- 1 ciuffo di timo

- 1 ciuffo di prezzemolo

- ½ bicchiere di vino bianco secco

- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

- farina

- 1 porzione di dado vegetale per brodo

- 2 steli di erba cipollina

1) Asciugate bene il pesce, e tagliate il merluzzo a tocchi e le seppie ad anelli. Lavate le zucchine e tagliatele zucchine  a rondelle o a tocchetti. Tritate lo scalogno e fatelo rosolare nell’olio sul fondo di una pentola a pressione aperta. 

2) Infarinate leggermente il pesce. Aggiungetelo all’olio,  fatelo rosolare brevemente  e sfumate con il vino bianco. Aggiungete  le rondelle di zucchine, la salsa di pomodoro e le olive e mescolate.

3) Preparate nel frattempo del brodo e coprite il pesce con brodo stesso. Chiudete la pentola a pressione, alzate la fiamma fino a che la pentola emetterà un sibilo acuto. Abbassate la fiamma  e fate cuocere per  10-12 minuti. Fate sfiatare la pentola, aprite il coperchio. 

4) In caso la zuppa fosse troppo liquida, setacciate un cucchiaio di farina e mescolate  lasciando addensare. Aggiungete le erbe tritate finemente, regolate di sale e pepe e decorate con un ultimo rametto di prezzemolo e erba cipollina tagliuzzata al momento. Servite a piacere con fette di pane casereccio abbrustolito, eventualmente sfregato con aglio.

SOUP IN RED WITH COD AND SQUID

First cold evenings, but still feeling the summer. Feeling like perfumes, herbs, tomatoes and fish. To commemorate the sea, even in the city. And starting with the list of good autumn intentions - something like soup in the evening, good weight hopefully ....

- 3 cod fillets (200-250g each)
- 400g of cleaned cuttlefish
- 1 sprig of rosemary
- 1 shallot
- 400g of tomato sauce
- 2 small zucchini
- 10 green and black olives to taste
- 1 sprig of thyme
- 1 sprig of parsley
- ½ cup of dry white wine
- 4 tablespoons of extra virgin olive oil
- flour
- 1 serving of vegetable stock cube broth

1) Dry the fish well and cut cod into chunks and squids into rings. Wash the zucchini and cut them into slices or chunks. Chop the shallots and brown it with the rosemary in oil on the bottom of a pressure cooker open.

2) Lightly flour the fish. Add it to oil, brown it briefly and pour in the white wine. Add  zucchini, tomato sauce and olives and stir.

3) In the meanwhile prepare  the broth and cover the fish with it. Close the pressure cooker, turn up the heat until the pot will emit a loud whine. Reduce heat and simmer for 10-12 minutes. Make vent the pot, open the lid.

4) If the soup is too liquid, add a tablespoon of sifted flour and stir to thicken . Add finely chopped herbs, salt and pepper and decorate with a sprig of parsley  and chopped chives last. Serve as desired with slices of toasted bread, rubbed with garlic.

TORTA SALATA VELOCE MELANZANE E MONTASIO

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Io non compro mai la pasta sfoglia. Perchè la adoro, mi piace un sacco. Putroppo inon rientra nemmeno lontanamente nel radar  dei cibi light, e quind mi trattengo. Se però la trovo in promozione, e due povere uova dal frigo mi guardano sperando che io faccia qualcosa di loro prima che sia troppo tardi....

- 1 confezione di pasta sfoglia

- 2 melanzane nere tonde

- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato

- 1 cucchiaio di origano

- 40g di pecorino grattugiato

- 70g di montasio ( o un formaggio gustoso semistagionato a vostra scelta)

- 1 spicchio di aglio (facoltativo)

- sale

- olio extravergine di oliva

1) Lavate le melanzane e tagliatele a striscioline. In una padella fate scaldare 4 cucchiai di olio e fate soffriggere lo scalogno tritato e lo spicchio di aglio. Togliete l'aglio e aggiungete le melanzane. Mescoalte per un paio di minuti, aggiugete un mestolino di acqua, il sale, il prezzemolo. Fate cuocere fuoco basso e con il coperchio per 10 minuti. Spegnete, scoprite, aggiungete l'origano e fate intiepidire.

2) In una terrina sbattete le uova e aggiungete le melanzane e il montasio tagliato a tocchetti o a scaglie.

3) Preriscaldate il forno a 200°. Foderate con carta forno uno stampo da crostata. Stendete la pasta sfoglia e cospargete il fondo con il pane grattugiato. Distribuite sul fondo l'impasto di melanzane, uova e formaggio, poi completate con il grana padano grattugiato. Chiudete la pasta ripiegando l'eccesso sopra la torta.

4) Fate cuocere per 12-15 minuti (la pasta sfoglia deve avere un colore dorato). Sfornate, sformate e servite accompagnando con un'insalata di pomodori freschi e basilico tritato al momento.

FAST PIE WITH AUBERGINES AND MONTASIO CHEESE

I never buy the puff pastry. I mean. I totally adore it. I like it very much. The pity is that the concept of "light" is totally far from it. So I often resist to the tempation. Buf if I find it on sale at the supermarket, and I can see inside my fridge two little eggs imploring me to make them have their own cooking destiny before it's too late....

- 1 pack of puff pastry
- 2 eggplants black round
- 1 tablespoon chopped parsley
- 1 tablespoon of oregano
- 40g of grated grana padano cheese
- 70g montasio cheese (or a tasty cheese semi of your choice)
- 1 clove of garlic (optional)
- salt
- Extra virgin olive oil


1) Wash the eggplants and cut them into strips. In a pan heat 4 tablespoons of oil and saute the chopped shallots and the garlic. Keep away the garlic and add the eggplant. Mix for a couple of minutes, add a ladle of water, salt and parsley. Cook on low heat with the lid on for 10 minutes. Turn off, keep away the lid, let dry if necessary,  add the oregano and allow to cool.

2) In a bowl, beat the eggs and add the eggplant and the montasio cut into chunks or chips .

3) Preheat oven to 200 degrees. Line with parchment paper one tart mold. Roll out the pastry and sprinkle the bottom with bread crumbs. Spread the mixture of eggplant, cheese and eggs, then end sparkling grana padano. Close the dough by folding the excess over the cake.

4) Cook for 12-15 minutes (the dough should have a golden color). Remove from the oven, keep away from the mold  and serve accompanied with a salad of fresh tomatoes and chopped basil at the time.

RISOTTO AI FICHI VERDI

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Sempre per la serie "albero di fichi generoso", sto sfruttando l'opportunità offerta dai miei alberi da frutta, prima che il freddo che è arrivato all'improvviso (ieri giornata alle terme, da non credere.. l'anno scorso avevo il basilico in terrazzo che urlava verso il cielo, pieno di foglie e profumo) faccia svanire troppo velocemente l'estate e tutto ciò che rappresenta.. 

- 450 gr di riso arborio

- 4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva

- 1 scalogno

- 1 dl di vino bianco secco (un pinot grigio, per esempio)

- 12 fichi ben maturi

- 1,2 l di brodo vegetale

- 3 cucchiai abbondanti di erbe tritate (facoltativo)

- sale e pepe  

1) Portate a ebollizione il brodo di verdure. Pulite e tritate lo scalogno, tagliate a pezzi  i fichi. Scaldate l'olio in una pentola e rosolate la cipolla tritata  e poi  il riso. Fate tostare per circa cinque minuti mescolando di tanto in tanto, profumate con il vino bianco e quando e del tutto  evaporato unite la meta dei fichi freschi. 

2) Portate a cottura il risotto unendo poco alla volta il brodo, e fate cuocere mescolando per il tempo indicato sulla confezione. Una decina di minuti prima di fine cottura, incorporate il altri 4 fichi e aggiustate di sale. 

3) Spegnete la fiamma quando il riso è al dente, profumate se vi piace con erbe aromatiche (prezzemolo, erba cipollina..) mescolate e servite. Spolverizzate di pepe.  Decorate con gli ultimi due fichi rimasti.

GREEN FIGS RISOTTO

Always in the mood "generous fig tree ", I'm taking advantage of the opportunity offered by my fruit trees, before the cold arrived suddenly ( last year I had the basil on the terrace screaming to the sky, full of green leaves and perfume) lets  fade too quickly the summer and all that it represents ..

- 450 gr of Arborio rice

- 4 tablespoons extra virgin olive oil

- 1 shallot

- 1 dl dry white wine (a pinot grigio, for example)

- 12 ripe figs

- 1.2 l vegetable stock

- 3 tablespoons of chopped herbs (facultative)

- Salt and pepper

1) Boil the vegetable broth. Clean and chop the shallot, cut into pieces the figs. Heat the oil in a pan and saute the chopped onion and the rice. Toast for about five minutes, stirring occasionally, flavored with white wine and when completely evaporated add the half of fresh figs.

2) Cook the rice, adding a little at a time the broth, and cook, stirring for the time indicated on the package. Ten minutes before the end of cooking, stir in the other 4 figs and salt.

3) Turn off the heat when the rice is "al dente" (remember that risotto goes on cooking when you keep it away fron the fire) , if you like scent with herbs (parsley, chives ..) stir and serve. Sprinkle with pepper. Decorate with the last two remaining figs.